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Gomme de guar épaississant
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Gomme de Guar 500 g - Épaississant

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Épaississant d'origine végétale de goût et d'odeur neutre.

Vendu en pot de 100g ou 500g (pour plus nous contacter).

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Spécificité organoleptique - Aspect physique
Poudre fine de couleur blanc-jaunâtre à blanc, de goût et d'odeur neutres.
Origine / fabrication / traitement
La gomme de Guar est l'endosperme broyé et purifié des graines de Guar (Cyamopsis Tetragonolobus L Taub
(famille des Légumineuses).
Description Chimique
Macromolécule de nature glucidique composée principalement de galactose et de mannose combinée par des liaisons glucidiques (combinaisons qui du point de vue chimique peuvent être décrites comme des galactomannanes).
UTILISATIONS
Mode d'action / Effet
Les branchements galactose la rendent dispersable dans l'eau, tandis que la viscosité des solutions est
influencée par la proportion de galactose et la longueur des chaînes de mannose. L'alternance des sections
branchées ou non facilite les associations avec d'autres polysaccharides (gomme xanthane E415,
carraghénanes E407, amidons…).
Mode d'emploi / dosage
La formation de grumeaux est facilement évitée par un pré mélange à sec avec du sucre ou de l'amidon.
Peut également être facilement dispersée par saupoudrage dans de l’eau froide sans agitation.
Dosages indicatifs :
10 g/Kg pour Spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite. Laits gélifiés aromatisés.
5 à 10 g/Kg
* pour Crèmes légères ou non fouettées ou à fouetter, Préparations pour desserts instantanés (flans et entremets), Glaces, Crèmes glacées, Sorbets et préparations pour glaces, crèmes glacées, sorbets, Crèmes desserts aromatisées ou non, desserts lactés et/ou gélifiés, entremets,
* pour Préparations de poissons, conserves, plats cuisinés, poissons panés, produits traiteurs.
* pour Sauces de produits cuisinés : congelés, surgelés, en conserve ou semi conserve, Sauces
émulsionnées, Bouillons et potages.
2 à 5 g/Kg pour Produits de cuisson des céréales, Viennoiseries, Pâtes jaunes, Cakes, Pains spéciaux
(amélioration du moelleux et conservation de la fraicheur).
2 à 5 g/l au total pour Boissons alcoolisées et aromatisées à base de raisin ou de pomme. Boissons lactées
aromatisées
Propriétés
- Bonne dispersibilité dans l'eau froide ou tiède sous agitation continue.
- Solubilité totale dans l'eau chaude ou froide.
- Hydratation rapide.
- Insoluble dans l'alcool ou l'éther.
- Bon renforçateur de gel.
- Compatible avec la plupart des agents épaississants et / ou gélifiants.
- D'un point de vis physiologique, n'entre pas dans le métabolisme humain.

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2019-01-21